تاثیر حرارت در از بین بردن سم "آفلاتوکسین"
کپک‌های مختلفی ممکن است در مواد غذایی ایجاد شود. دو گونه اصلی کپک یعنی آسپرژیلوس پارازیتیکوس و آسپرژیلوس فلاووس دلیل اصلی تولید سم آفلاتوکسین هستند. در صورت آلوده‌شدن مواد غذایی مثل خشکبار، غلات و انواع آجیل به این کپک‌ها، در محیط گرم و مرطوب سموم مایکوتوکسین تولید میشود. آفلاتوکسین یکی از مهم‌ترین و قوی‌ترین آن‌ها است؛ که دارای ۱۴ نوع هستند و در میان آن‌ها انواع B،B2، G1 وG2 برای انسان‌ها و حیوانات خطرناک هستند. محصولات کشاورزی هم می‌توانند قبل از برداشت و هم پس از آن به این سم آلوده شوند البته کنترل آن هم درهر دو این مراحل ممکن است. ریسک مواجهه انسان با آفلاتوکسین بیشتر، از طریق انواع مغز‌ها، غلات و محصولات تولیدی از آن‌ها است اما مصرف شیر دام‌هایی که با خوراک بی‌کیفیت تغذیه شده‌اند هم می‌تواند این سم را به انسان منتقل کند.
اگرچه پیشگیری موثرترین مداخله است، اما گرم کردن نیز برای غیرفعال سازی آفلاتوکسین در مواد غذایی آلوده مطرح شده است. مایکوتوکسین‌ها دسته‌ای از مواد سمّی و آلاینده مواد غذایی و یا خوراک دام و طیور هستند که به طور طبیعی توسط انواع خاصی از کپک‌ها تولید می‌شوند.
آلودگی موادغذایی به «مایکوتوکسین‌ها»، یک مشکل جهانی محسوب میشود و مطابق با آمار سازمان کشاورزی و غذای سازمان ملل متحد حدود ۲۵ درصد محصولات کشاورزی و غذایی جهان توسط این سموم آلوده می‌شوند. طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی، مایکوتوکسین‌ها به ویژه «آفلاتوکسین» از عوامل مؤثر در بروز بیماری‌های ناشی از غذا هستند.
ارزیابی‌های علمی حاکی از آن است که درجات مختلف دما سبب کاهش آفلاتوکسین در نمونه‌های غذائی شده و میزان آن در نمونه‌های گرم شده در ۹۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۲۴۰ دقیقه توانسته است تا ۲۳.۷۰ درصد کاهش یافته است. همچنین اختلاف معنی‌داری در تجزیه آفلاتوکسین در شرایط مختلف دمائی مشاهده میشود که بیانگر تخریب وابسته به دما و زمان آفلاتوکسین است.
پژوهشگران معتقدند که استفاده از درجه حرارت بالا و مدت زمان طولانی قطعا در کاهش غلظت‌های بالای آفلاتوکسین موثر ولی سبب کاهش کیفیت محصولات میشود. لذا توصیه میشود در کاهش و یا حذف آفلاتوکسین ها همیشه از کمترین دما و زمان موثر استفاده گردد تا ضمن کاهش میزان آفلاتوکسین، کیفیت محصول نهایی نیز آسیب نبیند.
آفلاتوکسین‌ها سرطانزاهای قوی هستند و ممکن است روی تمامی اندام‌ها به ویژه کبد و کلیه‌ها تاثیر بگذارند. این سم کبد انسان را مورد حمله قرار داده و با اتصال به DNA سلول‌های کبدی باعث جهش در آن‌ها و به این ترتیب اختلال در این عضو حیاتی و مهم بدن میشود که در انتها ممکن است به سیروز کبد و سرطان منتهی شود. همچنین این سم خسارات جبران ناپذیر به دستگاه گوارش روده انسان وارد آورده وسیستم ایمنی بدن را تضعیف می‌کند. تاثیر این سم به مرور زمان بروز پیدا می‌کند؛ اما خستگی و بی‌اشتهایی می‌تواند نتیجه مصرف این سم باشد.
آفلاتوکسین عامل موتاژنیک یا جهش‌زا است، پس پتانسیل این را دارد که باعث ایجاد نقص در جنین شود. آفلاتوکسین در کودکان منجر به کاهش رشد، بیماری‌های عفونی و اسهال شدید یا سوء تغذیه منجر شود.